Sauce Hollandaise

La sauce hollandaise est une sauce crémeuse classique, idéale pour le petit-déjeuner ou le brunch ! Avec un marmite, la recette est facile et infaillible. Sa préparation demande toutefois une certaine délicatesse. Les jaunes d’œufs doivent être chauffés lentement et progressivement afin qu’ils épaississent pour former une crème onctueuse.

Comme on le dit souvent à propos das marmites modernes, ce n’est pas difficile, car ils permettent de contrôler automatiquement la température et la vitesse de fouettage. Vous pouvez répéter le processus à l’infini avec une qualité constante.

Durée de préparation : 25 min

Tutoriel sur la sauce Hollandaise

Directive Section Area

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92 C

00:15

20 - Forward

Commencez à ajouter les jaunes d'œufs

45 C

00:05

60 - Forward

Ajouter du beurre

00:05

120 - Forward

Ingrédients pour 10 kg

Vin blanc3,4 Litres
Vinaigre de vin blanc1,35 Litres
Échalote2,7 kg
Jaune d'œuf1,6 kg
Beurre clarifié4,85 kg
Jus de citron
Tabasco

Instructions

Outil de mélange Genier

Utilisez le fouet avec le bras de mélange inférieur

Étape 1

Préparer la réduction

Mettez tous les ingrédients du bouillon dans marmite et faites bouillir à feu doux pendant environ 15 minutes (pour faire réduire).

Étape 2

Réduisez la température à 45 degrés
Battre les jaunes d'œufs

Mélangez à grande vitesse, à la vitesse 60, en battant les jaunes d'œufs et le bouillon. Continuez à mélanger jusqu'à ce que le mélange forme une mousse et devienne épais et pâle.
Ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit prêt

Lorsque vous commencez à incorporer le beurre tiède, éteignez le feu et augmentez la vitesse du batteur à 100…120 (ou à la vitesse maximale autorisée par le volume).