Sauce béchamel

Découvrez une méthode simplifiée pour préparer une sauce béchamel onctueuse en grande quantité grâce à la praticité d'une marmite Genier. Cette sauce crémeuse et polyvalente constitue la base d'innombrables plats succulents, ce qui en fait un incontournable de tout répertoire culinaire.

Suivez cette recette pour réaliser sans effort une préparation de béchamel qui élèvera vos plats à un tout autre niveau de saveur et d'élégance. Idéale pour tous les menus où la qualité et l'uniformité sont primordiales.

Durée de préparation : 25 min

Béchamel Sauce Tutorial

Émission culinaire

102 C

Ajoutez le beurre et la farine

Ajoutez les échalotes et les gousses d'ail

102 C

00:05

80 - Forward, with pause

Ajoutez le lait ou la crème

102 C

00:05

20 - Auto-Reverse

Ajoutez la moutarde et les épices

90 C

00:10

20 - Auto-Reverse

Portion 100 kg

Beurre clarifié6 kg
Farine tout usage6 kg
Lait/crème82 L
Échalotes4,5 Kg
Ail0,6 kg
Moutarde au blé complet0,5 Kg
Thym35g
Vinaigre de vin0,4 L

Instructions

Étape 1 : Préchauffez la marmite

Faites chauffer la marmite à 120 degrés.

Step 2: Preapre Béchamel

Faites fondre le beurre

Faites fondre doucement le beurre clarifié pendant 4 à 8 minutes à une température de 120 degrés, jusqu’à ce qu’il commence à bouillonner et à mousser. Veillez à ce qu’il ne prenne pas une teinte brune, car la béchamel doit conserver son aspect blanc cassé caractéristique. Si vous laissez le beurre brunir, la sauce sera plus foncée.
En plus : Faites revenir les échalotes et l'ail

Ajoutez maintenant les échalotes et les gousses d'ail, car nous en avons un peu plus que d'habitude dans cette béchamel. Faites-les ensuite revenir dans du beurre avant d'ajouter la farine.
Ajoutez la farine en mélangeant à la vitesse 80.

Ajoutez la farine et laissez lamarmite Genier l'incorporer au beurre fondu jusqu'à ce qu'elle soit entièrement mélangée. Faites chauffer le roux pendant 2 à 4 minutes maximum pour éviter que le mélange ne brunisse. Il faut que la sauce conserve sa teinte claire.
Ajoutez le lait et la crème en mélangeant à la vitesse 80.

Ajoutez le lait et la crème. Laissez ensuite la bouilloire les fouetter énergiquement pour obtenir un mélange sans grumeaux.
Programme : avant, 40

Faites mijoter la béchamel en remuant régulièrement pour éviter que la sauce n'attache au fond de la casserole ou ne forme des grumeaux pendant la cuisson.