Sauce à base de roux

La clé de voûte des cuisines professionnelles — désormais simplifiée. Genier automatise la préparation du roux, l'incorporation des liquides et le contrôle de la température, garantissant ainsi une texture et une saveur constantes. Qu'il s'agisse d'un roux blanc, blond ou brun, cette méthode s'adapte à toutes les préparations, de la béchamel au velouté — rapidement, sans faille et à grande échelle.

Durée de préparation : 30 min

Émission culinaire

Préchauffer la marmite

115°C

00:05

Ajouter la matière grasse et la farine, mélanger

115°C

00:05

Ajouter lentement la moitié du liquide, mélanger

94°C

00:05

120

Ajoutez progressivement le reste des liquides et des épices, puis mélangez.

94°C

00:05

Ingrédients pour 100 kg

Matières grasses (beurre, margarine, huile)8,4 kg
Farine8,6 kg
Liquide (par exemple, lait, bouillon)84 kg

Instructions

Préchauffez la marmite à 115 °C
Ajoutez la matière grasse et la farine directement au fond de la marmite (pour un roux blanc, ne faites pas fondre la matière grasse au préalable)
Fermez le couvercle et faites fonctionner le mixeur en mode « Auto-Reverse », à la vitesse 80, pendant 5 minutes.
Ajoutez lentement la moitié du liquide. Réglez la marmite à 94 °C et mélangez à la vitesse 120 pendant 5 minutes.
Ajoutez progressivement le reste du liquide et les épices. Mélangez à la vitesse 20 pendant encore 5 minutes.
Pour obtenir un roux brun, ajoutez la sauce de coloration à la fin de la cuisson.