Purée de pommes de terre dans marmite de mélange

La purée de pommes de terre : cet accompagnement classique, onctueux et velouté, se marie à merveille avec divers plats et nous rappelle les dîners en famille de notre enfance.

Lorsque l'on prépare de la purée de pommes de terre dans une grande cuisine pour des centaines de personnes, la recette et le matériel doivent permettre d'obtenir facilement cette merveilleuse texture onctueuse et ce goût que l'on souhaite offrir à nos clients dans leurs assiettes.

Voici la recette de notre chef pour préparer la meilleure purée de pommes de terre à l'aide de votre marmite Genier.

Durée de préparation : 75 minä

Tutoriel vidéo sur la purée de pommes de terre

Cuisiner en toute simplicité avec les marmites Genier
et un mixeur classique

96°C

0:30

40 L

Retirez l'eau à l'aide d'une passoire à tamis

0:10

120

Ajouter du beurre

90°C

0:11

100

Ajouter du lait

0:04

Ingrédients pour 100 kg

Pommes de terre 80 kg
Lait20 litres
Beurre 3 kg
Eau40 litres
Sel

Instructions

Step 1

Faites cuire les pommes de terre

Placez l'util de mélange dans la marmite.

Ajoutez les pommes de terre et remplissez la marmite d'eau de manière à ce que les pommes de terre soient à peine recouvertes.

Sélectionnez le programme approprié sur le mixeur. Faites cuire les pommes de terre à une température comprise entre +90 et 96 °C pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.

Step 2

Égoutter les pommes de terre et les écraser

Une fois les pommes de terre cuites, placez la passoire. Laissez le mélangeur en place. REMARQUE : le mélangeur est chaud ; évitez de le toucher ou utilisez un gant de cuisine adapté. Videz l'eau à l'aide de la passoire et en inclinant la marmite.
Une fois l'eau évacuée, placez la marmite en position de cuisson. Fermez le couvercle. Réglez le mixeur sur le programme approprié. Mettez le mixeur en marche et laissez les pommes de terre se réduire en purée pendant environ 10 à 15 minutes.

Step 3

Ajouter le beurre et le sel

Ajoutez le beurre et le sel.

Sélectionnez le programme de mélange approprié et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse pendant environ 11 minutes à 90 °C. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Étape 4

Ajoutez du lait ou de la crème

Ajoutez du lait ou de la crème à la purée de pommes de terre.

Sélectionnez le programme de mélange approprié. Laissez les ingrédients se mélanger pendant environ 4 minutes. Goûtez pour vérifier l'assaisonnement.