Bouillabaisse

La bouillabaisse est une soupe de poisson provençale parfumée qui associe divers poissons et fruits de mer pour offrir une saveur riche et nuancée. Sa base complexe d’herbes, de tomates et de bouillon se développe à merveille avec le temps et une cuisson douce.

La marmite de mélange Genier est idéale pour préparer la bouillabaisse dans les cuisines professionnelles. Grâce à sa répartition homogène de la chaleur et à son mijotage contrôlé, elle permet de cuire les ingrédients délicats à la perfection sans les manipuler excessivement. De la préparation du bouillon à l'ajout final des fruits de mer, cette marmite facilite le déroulement du travail et garantit à chaque fois des résultats homogènes et savoureux.

Durée de préparation : 30 min

Émission culinaire

Placez l'outil standard dans la cuve de mélange

Ajouter de l'huile d'olive

120°C

Ajoutez l'oignon, l'ail, le céleri et le fenouil

120°C

00:05

Sauter pendant 5 minutes

Ajouter les pommes de terre, les tomates, les épices, le sel et le bouillon de poisson

92°C

00:20

Ajouter le poisson, les crevettes et les moules

00:03

Ingrédients pour 100 kg

Huile d'olive1,1 kg
1 oignon, coupé en dés2,6 kg
Ail, haché0,87 kg
Fenouil, coupé en dés3,3 kg
Céleri1,1 kg
Pomme de terre, coupée en dés17,3 kg
Tomate concassée6,5 kg
Poivre blanc0,043 kg
Safran0,022 kg
Sel0,5 kg
Stock de poissons32,5 kg
Variété de poissons26 kg
Crevettes et moules8,7 kg

Instructions

Installez l'outil standard dans la cuve de mélange.
Ajoutez de l'huile d'olive et faites chauffer le cœur à 120 °C
Ajoutez l'oignon, l'ail, le céleri et le fenouil, puis mélangez pendant 40 secondes et laissez revenir pendant 5 minutes.
Ajoutez les pommes de terre, la tomate, les épices, le sel et le bouillon de poisson, réglez la température à 92 °C et laissez cuire pendant 20 minutes.
Ajouter le poisson, les crevettes et les moules, puis mélanger en mode « en avant » uniquement, vitesse 20, durée 3 min.